Buannachdan agus eas-bhuannachdan gach pectin, carrageenan agus stalc arbhair atharraichte
Is e polysaccharide a th’ ann am pectin air a thoirt a-mach à measan agus glasraich a dh’ fhaodas gels a chruthachadh le siùcar fo chumhachan searbhagach. Tha neart gel pectin a’ toirt buaidh air feartan leithid esterification, pH, teòthachd agus dùmhlachd siùcar. Tha candy bog pectin air a chomharrachadh le follaiseachd àrd, blas fìnealta agus chan eil e furasta tilleadh gu gainmheach.
Faodar pectin a roinn ann an High Methoxyl Pectin agus Low Methoxyl Pectin a rèir an ìre de methyl esterification. Siostam gel ester àrd pectin gus coinneachadh ri cumhaichean bunaiteach cruthachadh gel airson pH 2.0 ~ 3.8, solidan soluble 55%, agus buaidh a thoirt air cruthachadh gel agus neart nam feartan a leanas:
- Càileachd pectin: tha càileachd math no dona a ’toirt buaidh dhìreach air comas agus neart cruthachadh gel; agus
- Susbaint pectin: mar as àirde an susbaint pectin san t-siostam, is ann as fhasa a bhios e sòn ceangail a chruthachadh eadar a chèile agus is ann as fheàrr a bhios a ’bhuaidh gel;
- Susbaint agus seòrsa solidan soluble: susbaint agus seòrsa de sholaidean soluble eadar-dhealaichte, farpais airson moileciuilean uisge de dhiofar ìrean dian, cruthachadh gel agus neart diofar bhuaidhean;
- Ùine teòthachd agus ìre fuarachaidh: tha an ìre fuarachaidh air a luathachadh gus an teòthachd cruthachadh gel a lughdachadh, air an làimh eile, bidh teòthachd an t-siostaim airson ùine mhòr aig teòthachd beagan nas àirde na teòthachd gel a ’leantainn gu àrdachadh ann an teòthachd cruthachadh gel.
Tha siostam pectin eistear ìosal agus pectin àrd-eistear coltach ri chèile, tha suidheachaidhean cruthachaidh gel ester pectin ìosal, teòthachd gel, neart gel, msaa cuideachd fo smachd na factaran a leanas de chuingealachaidhean dha chèile:
- Càileachd pectin: tha càileachd math no dona a ’toirt buaidh dhìreach air comas agus neart cruthachadh gel.
- luach DE agus DA pectin: nuair a tha luach DE ag àrdachadh, bidh an teòthachd cruthachadh gel a ’dol sìos; nuair a dh’ èiricheas luach DA, bidh an teòthachd cruthachadh gel ag èirigh cuideachd, ach tha an luach DA ro àrd, a bheir gu teòthachd cruthachadh gel nas àirde na teòthachd puing goil an t-siostam, agus a bheir air an t-siostam foirm ro-gel sa bhad;
- Susbaint pectin: bidh àrdachadh ann an susbaint, neart gel agus teòthachd cruthachadh gel ag èirigh, ach ro àrd a ’leantainn gu cruthachadh ro-gel;
- dùmhlachd Ca2 + agus àidseant chelating Ca2 +: àrdachadh dùmhlachd Ca2 +, neart gel agus àrdachadh teòthachd gel; Às deidh dha an neart gel as fheàrr a ruighinn, tha dùmhlachd calcium ion a ’sìor dhol am meud, thòisich neart gel a’ fàs brisg, nas laige agus mu dheireadh a ’cruthachadh ro-gel; Faodaidh àidseant chelating Ca2+ an dùmhlachd èifeachdach de Ca2+ a lughdachadh, an cunnart bho chruthachadh ro-gel a lughdachadh, gu sònraichte nuair a tha susbaint nas àirde de sholaidean san t-siostam.
- Susbaint agus seòrsa solidan soluble: tha susbaint soluble soluble àrd, tha neart an gel ag àrdachadh agus teòthachd an gel ag èirigh, ach tha e ro àrd furasta a chruthachadh ro-gel; agus bheir na diofar sheòrsaichean buaidh air comas ceangail pectin agus Ca2+ aig diofar ìrean.
- Luach pH an t-siostaim: faodaidh an luach pH airson cruthachadh gel a bhith anns an raon de 2.6 ~ 6.8, luach pH nas àirde, tha feum air barrachd ions pectin no calcium gus an aon chàileachd gel a chruthachadh, agus aig an aon àm, faodaidh e an aon chàileachd a dhèanamh. teòthachd cruthachadh gel nas ìsle.
Is e polysaccharide a th ’ann an Carrageenan a chaidh a thoirt a-mach à feamainn a bhios a’ dèanamh gel elastagach agus follaiseach aig teòthachd ìosal. Tha neart gel carrageenan a’ toirt buaidh air feartan leithid dùmhlachd, pH, teòthachd agus dùmhlachd ionic. Tha candy bog Carrageenan air a chomharrachadh le elasticity làidir, cruas math agus chan eil e furasta a sgaoileadh. Faodaidh Carrageenan gel a chruthachadh le deagh elasticity agus follaiseachd àrd aig teòthachd ìosal, agus faodaidh e obrachadh le pròtain gus luach beathachaidh agus seasmhachd fudge àrdachadh.
Tha Carrageenan seasmhach fo chumhachan neodrach agus alcaileach, ach fo chumhachan searbhagach (pH 3.5), bidh am moileciuil carrageenan air a dhol sìos, agus luathaichidh teasachadh an ìre truaillidh. Faodaidh Carrageenan gels a chruthachadh ann an siostaman uisgeach aig dùmhlachd de 0.5% no barrachd, agus ann an siostaman bainne aig dùmhlachd cho ìosal ri 0.1% gu 0.2%. Faodaidh Carrageenan obrachadh le pròtanan, agus tha an toradh an urra ri puing isoelectric a’ phròtain agus luach pH an fhuasglaidh. Mar eisimpleir, ann an deochan neodrach, faodaidh carrageenan gel lag a chruthachadh le pròtanan bainne gus casg a chuir air na mìrean a chumail suas agus gus tasgadh luath de na gràineanan a sheachnadh; faodar carrageenan a chleachdadh cuideachd gus pròtanan neo-mhiannach a thoirt air falbh san t-siostam le bhith ag obair le pròtanan; tha e mar dhleastanas aig cuid de charrageenan cuideachd tasgadh flocculent de phròtainean agus polysaccharides a chruthachadh gu sgiobalta, ach tha an tasgadh seo furasta a sgapadh ann an sruthadh uisge. Tha an tasgadh furasta ath-sgaoileadh anns an t-sruth.
Is e seòrsa de stalc arbhair a th’ ann an stalc arbhair atharraichte a chaidh a làimhseachadh gu corporra no gu ceimigeach gus gel elastagach agus follaiseach a chruthachadh aig teòthachd ìosal. Tha neart gel stalc arbhair atharraichte a’ toirt buaidh air feartan leithid dùmhlachd, pH, teòthachd agus dùmhlachd ionic. Tha stalc arbhair dì-nàdurrach air a chomharrachadh le elasticity làidir, cruas math agus chan eil e furasta tilleadh gu gainmheach.
Faodar stalc arbhair atharraichte a chleachdadh còmhla ri gels eile stèidhichte air planntrais leithid pectin, guma xanthan, guma bean acacia, msaa, gus inneach agus feartan mothachaidh fudge a leasachadh. Faodaidh stalc arbhair atharraichte feabhas a thoirt air viscoelasticity agus fluidity fondant, lughdaich an cunnart bho ro-gelation agus structar gel neo-sheasmhach, giorraich an ùine tiormachaidh no tiormachaidh agus sàbhail lùth.
Ùine puist: Sultain-22-2023
